«Бомбическое» оливье: шеф-повар раскрыл тайну вкуса советского салата
Авторство: Pannet. Собственная работа, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w…
Авторство: Pannet. Собственная работа, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w…
Вкус станет непередаваемым.
Эту популярную закуску умеют готовить все хозяйки. Одни экспериментирует с сортами вареной колбасы, другие добавляют тертое яблочко, как советовала героиня «Служебного романа». На самом же деле, ключевую роль играют другие компоненты.
Шеф-повар Александр Растунин в беседе с «Историями» тоже вспомнил реплику героини Оли Рыжовой. Но сам специалист так никогда не делает.
«Некоторые прибавляют в общую массу натертое яблоко, а ведь в реальности никто не знает, что за салат был на столе у семьи Самохваловых. Поэтому яблоки мы опустим», — начал эксперт.
Обязательным является запекание овощей в духовке. Морковь и картофель в этом случае получат более удачную структуру.
«Обязательно используем различные виды мяса, отварные или запеченные по типу буженины: это говядина, индейка, перепела, цыплята и даже говяжий язык. Также хорошие шефы не берут консервированный горошек. Я, например, кладу замороженный, который мы пропускаем в подсоленной воде», — продолжает Растунин.
Яйца можно взять как обычные, куриные, так и перепелиные. Большой разницы нет. Соусы в заведениях общепита готовят самостоятельно, порой заправляя оливье неожиданными добавками.
«Кто-то пытается сделать салат еще более дорогим и приправляет оливье черной икрой или даже золотом. Но по мне главным направляющим вкусом являются огурцы, ароматные свежие и островатые маринованные. И те, и другие должны быть обязательно хрустящими, лучше, если это будут корнишоны», — делится эксперт.
Но блюдо, подававшееся в дорогих советских ресторанах, помимо общеизвестного состава, имело и еще одного хитрого «участника».
«В первоначальной рецептуре есть мясо ракообразных. Поэтому креветки, мясо краба, омара или рака отлично вписывается в общий вкусовой баланс», — посоветовал Александр Растунин.