Советский шеф нашел рецепт с наполеоновских времен: суп из раков для кремлевской элиты
Изображение от stockking на Freepik
Придется повозиться, но оно того стоит.
Советская партэлита питалась не хуже царей. Особенно в послевоенное голодное время чиновники любили побаловать себя изысканными блюдами. А кремлевские повара только и успевали, что доставать и изобретать необычные рецепты. Но этот суп был номером один в топе любимых яств высших чинов.
Шеф Алексей Глухов раздобыл рецепт первого блюда из раковых шеек аж 1812 года. Наваристый бульон и сливочное масло в составе не делали суп слишком калорийным. И личные врачи партийцев разрешали яство.
Для кремлевского супа из раковых шеек вам понадобятся:
- Плотный рыбный или куриный бульон — 1.5 л,
- раки — 15 шт.,
- пшеничный хлеб — 150 гр,
- желток куриного яйца — 1 шт.,
- сливочное масло — 80 гр,
- сливки 20 % — 40 мл,
- зонтики укропа — 4 шт.,
- укроп и петрушка зелень — 50 гр,
- перец черный горошком — 5 шт.,
- перец душистый горошком — 3 шт.
В большой кастрюле вскипятите 3 литра воды. Добавьте 60 грамм соли, горошки перца и половину подготовленной зелени. Тщательно промойте раков в проточной воде, затем бросьте их в кипящую воду. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь и варите раков 25 минут.
После этого очистите раков. Удалите внутренности и глаза из голов. Они могут придать горечь. Из клешней выньте мясо, из хвостов — шейки. Положите все в контейнер с крышкой и отставьте в сторону.
Подогрейте бульон, но не доводите его до кипения. Он должен быть очень горячим, но не кипеть.
Промойте панцири под проточной водой, удалите мякоть и навар, затем обсушите их на бумажных полотенцах. Выложите на сухую сковороду и обжарьте до полного высушивания. Панцири должны стать очень горячими, но не подгореть — постоянно их перемешивайте.
Остудите панцири и поместите их в блендер. Измельчите до состояния крошки. Добавьте очень холодное сливочное масло, предварительно нарезанное на кубики. Взбейте все в блендере до однородности.
Выложите полученную массу на горячую сковороду. Обжарьте крошку от панцирей в масле, постоянно перемешивая лопаткой, но не более 2 минут, затем влейте стакан горячего бульона. Уменьшите огонь и томите бульон в течение 10 минут под крышкой.
Срежьте корочки с пшеничного хлеба, разломайте мякоть на кусочки и положите их в миску. Влейте сливки и дайте хлебу их впитать.
В блендере сложите мясо раков, размоченный в сливках хлеб, укроп и петрушку, куриный желток. Измельчите все до однородной массы. Выложите фарш в миску и посолите по вкусу.
Процедите готовый бульон из раковых скорлупок через мелкое сито. Влейте процеженный отвар в основной горячий бульон и доведите его до кипения. Не кипятите бульон слишком активно, достаточно, чтобы он слегка подрагивал.
Из фарша налепите кнели размером не больше грецкого ореха. Опустите кнели в бульон и варите их в нем 5 минут. К супу можно подать сметану и зеленый лук, пишет Дзен-канал «Правильно, готовим!».